Als ich vor zwei Jahren das Projekt bei einem mittelständischen Hersteller von Fertigsaucen und Dressings übernahm, war das Ziel klar, aber ambitioniert: Rezepturen klimafreundlich transformieren und trotzdem die Profitabilität erhalten. Die Geschäftsführung hatte Druck von Handelspartnern und Endkunden, Lieferanten forderten langfristige Planung, und die Produktionslinien ließen nur begrenzte Spielräume für umfangreiche Investitionen. Ich möchte in diesem Beitrag meine Herangehensweise, die praktischen Schritte, gemessene KPIs und typische Fallstricke schildern — damit Sie ähnliche Projekte in Ihrem Unternehmen schneller und sicherer umsetzen können.
Ausgangslage und Ziele
Das Unternehmen produziert ca. 4.000 t Fertigsaucen pro Jahr, hat zwei Schichten, drei Abfülllinien und einen Jahresumsatz von rund 20 Mio. €. Die Rezepturen basieren überwiegend auf Milch- und Eiprodukten, Sonnenblumenöl, Zucker und konventionellen Aromen. Zielsetzung des Projekts:
- Reduktion der Produkt-CO2-Emissionen um 25 % innerhalb von 3 Jahren
- Keine Auswirkung auf Geschmack und Haltbarkeit
- Kostenniveau pro SKU maximal +5 % (Kurzfristig), langfristig Kostenneutralität oder Einsparungen
Schritt 1: Datenbasis schaffen — Carbon Footprint pro SKU
Bevor man an Rezepturen dreht, braucht man valide Zahlen. Ich habe mit dem Einkauf und der Produktion eine einfache, aber belastbare CO2-Bilanz pro Ingredienz aufgebaut. Wichtig ist die Trennung in Scope 3 (Zutaten), Scope 1/2 (Produktion, Energie) und Verpackung.
- Lebenszyklusdaten (ecoinvent, Agribalyse) für Rohstoffe
- Prozessdaten aus eigener Produktion (Strom, Gas, Transport)
- Ergebnis: Ranking der Zutaten nach CO2-Intensität und Kostenanteil
Das überraschende Ergebnis: Sonnenblumenöl und Milchpulver waren die größten Emissions-Treiber pro Produkt, gefolgt von Einwegverpackungen. Zucker und Gewürze spielten eine untergeordnete Rolle.
Schritt 2: Priorisieren — Wo hebeln wir am schnellsten?
Mit begrenzten Ressourcen habe ich eine Hebelmatrix erstellt: CO2-Impact versus Machbarkeit. Priorität hatten Maßnahmen mit hohem Impact und hoher Umsetzbarkeit.
- Herstellerwechsel zu regionalem Milchlieferanten (Reduktion Transport & bessere Tierhaltungsdaten)
- Teilersetzung von Sonnenblumenöl durch ein Low-Impact-Öl (z. B. Rapsöl mit nachhaltiger Herkunft)
- Optimierung Fettanteile in Rezepturen ohne Sensorikverlust
- Einführung von Zuckerreduktion kombiniert mit Geschmacksverstärkung durch natürliche Aromen
Schritt 3: Rezepturarbeit — Praxisbeispiele
Ich habe mit dem F&E-Team parallel an mehreren Prototypen gearbeitet. Drei archetypische Ansätze:
- Substitution: Teilweiser Ersatz tierischer Proteine durch pflanzliche Proteine (z. B. Bohnen- oder Erbsenprotein) in cremigen Saucen. Vorteil: signifikanter CO2-Abbau; Nachteil: Texturänderungen, die wir durch Fett- und Stabilisatoranpassungen ausglichen.
- Formulierungsoptimierung: Reduktion des Fettgehalts um 10–15 % kombiniert mit Emulgatoren und partikulärer Textur (fein dispergierte Gemüsestücke). Ergebnis: gleiche Mundgefühl, geringerer Fettkostenanteil.
- Zutaten-Upgrade: Wechsel zu Rapsöl mit RTRS- oder ISCC-Zertifizierung. Höhere Einkaufskosten, aber bessere CO2-Werte und POS-Kommunikation möglich.
Sensorische Tests mit 120 Panel-Teilnehmern zeigten, dass die Top-3-Prototypen hinsichtlich Geschmack und Textur nicht signifikant schlechter abschnitten als die Referenz.
Schritt 4: Supply-Chain-Veränderungen
Technische Rezepturänderungen sind nur ein Teil; die Lieferkette macht oft den größten Unterschied. Maßnahmen, die ich durchgesetzt habe:
- Langfristige Lieferverträge mit regionalen Molkereien — bessere Emissionsdaten, Preisstabilität
- Transportkonsolidierung: Umstellung auf 40-t-LKW mit optimierten Routen und weniger Leerfahrten
- Verhältnis Verpackungsmaterial: Einführung von 100 % recyclebarem PE-Laminat für Beutel, Einsparung von 6 % Verpackungs-CO2
Wirtschaftlichkeit: Kosten, Einsparungen, KPIs
Entscheidend war für die Geschäftsführung ein transparenter Blick auf die Zahlen. Ich habe folgende KPIs definiert und monatlich berichtet:
| KPIs | Vor Projekt | Nach 18 Monaten |
|---|---|---|
| Produkt-CO2 (kg CO2e / kg Produkt) | 3,2 | 2,4 (-25 %) |
| Durchschnittliche Produktionskosten (€/kg) | 1,50 | 1,55 (+3,3 %) |
| Verpackungsanteil recycelbar (%) | 12 | 48 |
| Waste in Produktion (%) | 2,8 | 1,9 |
Die kurzfristige Mehrkosten von ~3 % wurden durch Einsparungen bei Abfall, Energieoptimierungen und stabile Lieferpreise teilweise kompensiert. Wichtiger: Die Handelspartner akzeptierten einen Preisaufwärtschritt, weil die CO2-Reduktion transparent belegt wurde.
Kommunikation und Handelspartner
Transparente Kommunikation ist oft unterschätzt. Ich habe einfache Impact-Labels (kg CO2e / 100 g) für Handelspromotions entwickelt und Pilot-Displays für Edeka-Regionen erstellt. Die Reaktionen waren positiv: Endkunden kauften die "CO2-optimierte" Variante in zwei Regionen 12 % häufiger als die Referenz.
Technische und organisatorische Lessons Learned
- F&E und Produktion müssen früh eingebunden sein — kleine technische Anpassungen in der Misch- und Sterilisationsschritte verhindern sensorische Ausreißer.
- Supplier-Engagement: Ohne Prüfungen vor Ort und vertragliche KPIs (z. B. Höfe mit GHG-Daten) bleiben Angaben hypothetisch.
- Skaleneffekte: Pilotchargen in einer Linie und sukzessive Roll-out reduzieren Risiko und Kosten.
- Regulatorik: Bei deklarationsrelevanten Änderungen (z. B. Allergene) rechtzeitig rechtliche Beratung einholen.
Typische Fallstricke
- Zu aggressive Kostenkürzungen bei Zutaten, die zu Qualitätseinbußen führen — Kundenvertrauen ist teuer.
- Fehlende Validierung von LCA-Daten: Nicht jeder „regional“ oder „bio“ bedeutet automatisch niedrigere Emissionen.
- Kommunikations-Overclaiming: Begriffe wie „klimafreundlich“ ohne klare Definitionen provozieren Abmahnrisiken.
Wie ich es messen und steuern würde, wenn ich erneut starte
Bei einem neuen Projekt würde ich noch stärker auf folgende Punkte achten:
- Frühzeitige Sensorik-Validierung mit Verbraucherpaneelen (min. 100 Probanden)
- Monatliches KPI-Dashboard (CO2, Kosten, Waste, Akzeptanzraten beim Handel)
- Finanzielle Puffer für Rohstoffpreisschwankungen (Hedging oder längere Lieferverträge)
- Testkommunikation bei Handelspartnern: A/B-Tests im Regal
Dieses Vorgehen hat dem Unternehmen ermöglicht, die CO2-Emissionen deutlich zu senken, die Kernproduktqualität zu erhalten und die Profitabilität mittelfristig stabil zu halten. Wenn Sie möchten, kann ich Ihnen ein Template für die Hebelmatrix, das KPI-Dashboard oder eine Checkliste für sensorische Tests zur Verfügung stellen — schreiben Sie mir, dann sende ich die Unterlagen zu.
