Wie entwickelt man eine clean-label Gewürzmischung, die 7 der Verbrauchertests besteht

Als Produktentwicklerin begegnet mir oft die Frage: Wie schafft man eine clean-label-Gewürzmischung, die nicht nur sauber deklariert ist, sondern auch in der Wahrnehmung der Verbraucher punktet? Vor kurzem habe ich ein Projekt begleitet, bei dem wir explizit das Ziel hatten, eine Gewürzmischung so zu entwickeln, dass sie 7 standardisierte Verbrauchertests besteht. Nach mehreren Iterationen und Piloten teile ich hier meine pragmatische Vorgehensweise — praxisnah, messbar und direkt anwendbar.

Was heißt "clean label" konkret?

Für mich bedeutet clean label nicht nur das Weglassen künstlicher Farbstoffe oder Aromen. Es heißt klare, verständliche Zutatenlisten, möglichst wenige Zutaten, transparente Herkunft und eine Kommunikation, die Verbrauchervertrauen schafft. Bei Gewürzmischungen heißt das: echte Gewürze und Kräuter, keine geschmacksverstärkenden Zusatzstoffe wie Mononatriumglutamat (MSG) oder „Geschmacksverstärker“ in E-Nummern-Verpackung, keine künstlichen Farbstoffe, und wenn möglich, kurze deklarierte Zutatenketten (z. B. “Paprika, Meersalz, Knoblauch, Pfeffer”).

Die sieben Verbrauchertests — was wir prüfen und warum

Wir haben folgende Tests definiert, die zusammen ein umfassendes Bild der Akzeptanz geben:

• Aussehen & Visuelle Erwartung: Farbe, Partikelgröße und Homogenität — entspricht das Produkt der Erwartung, die die Verpackung weckt?
• Aroma (orthonasales): Intensität und Typizität beim Öffnen der Packung.
• Geschmack (retronasales & gustatorisch): Würze, Balance (salzig/süß/scharf), Nachgeschmack.
• Textur & Anwendungsgefühl: Staubigkeit, Klumpenbildung, Löslichkeit/Haftung auf Lebensmittel (z. B. auf Fleisch oder Gemüse).
• Label-Verständnis & Glaubwürdigkeit: Lesen Verbraucher die Zutaten wie beabsichtigt? Wir testen, ob die Art der Deklaration als “clean” wahrgenommen wird.
• Zubereitungskontext & Convenience: Funktioniert die Mischung unter realen Bedingungen (Pfanne, Ofen, Marinade) und macht sie das Kochen einfacher?
• Frische- und Haltbarkeitswahrnehmung: Wir prüfen, ob Verbraucher nach Sinnesprüfung und Informationen auf der Verpackung die Mischung als frisch und langlebig einstufen.

Wie wir die Tests praktisch umgesetzt haben

Für valide Ergebnisse empfehle ich eine Kombination aus Schnelltests (n=30–50) und einem größeren Online-Panel (n=200+). So sah unser Ablauf aus:

• Rekrutierung: Mix aus Zielgruppen (Kochfreudige, Zeitgeplagte, Grillfans).
• Blind- vs. Branded-Tests: Zuerst blind für sensorische Einschätzung, dann mit Verpackung zur Label- und Glaubwürdigkeitsbewertung.
• Skalierung der Bewertungen: 9-Punkt-Hedonic-Skala für Akzeptanz + spezifische Statements (z. B. “erwartete Zutaten sind erkennbar”) auf 5-Punkt-Likert.
• Akzeptanzkriterium: Mindestens 70 % der Teilnehmer müssen “7+” auf der Hedonic-Skala oder “stimme zu” bei Kernstatements angeben.

Rezeptentwicklung: Clean-Label-Prinzipien in der Praxis

Bei der ersten Rezepturphase arbeite ich mit diesen Leitlinien:

• Priorität: Geschmack vor Sparmaßnahmen. Clean label darf nicht nach „weniger“ schmecken.
• Ersatz von funktionalen Zusatzstoffen durch natürliche Alternativen: z. B. Maltodextrin zur Streufähigkeit nur, wenn notwendig; alternative Träger: Reismehl, Meersalz oder getrocknete Gemüsefasern.
• Vermeidung von „Unknowns“: Keine Aromakonzerne, sondern ätherische Öle oder getrocknete, gemahlene Zutaten.
• Partikelgröße optimieren: Fein genug für gleichmäßige Verteilung, grob genug, damit visuelle Kräuter erkennbar bleiben.

Sensory-Protokoll: Was im Labor geschieht

Im Sensorik-Labor testen wir:

• Sniff-Cups für orthonasales Aroma.
• Standardisierte Applikationen (z. B. 1 g auf 100 g Hähnchen, 1 g auf 100 g Joghurt) für retronasale Bewertung.
• Instrumentelle Analysen: Farbmessung (L*a*b), Partikelgrößenverteilung, Feuchtegehalt.
• Oxidationsstresstests: Beschleunigte Lagerung bei 40 °C/75 % rF, um Ranzigkeitspotenzial zu bewerten.

Typische Probleme und schnelle Gegenmaßnahmen

Aus Erfahrung treten oft folgende Probleme auf:

• Verlust von Aroma bei Hitze: Lösung: Anteil an empfindlicheren Komponenten reduzieren, stattdessen die Geschmacksträger (geröstete Zwiebelpulver) erhöhen oder partikelgeschützte Öle nutzen.
• Klumpenbildung: Lösung: Hygroskopische Zutaten reduzieren, Silikagel im Packdesign prüfen und Partikelgröße anpassen.
• Label-Misverständnis: Lösung: Zutaten in der Reihenfolge des Verbraucherverständnisses deklarieren (z. B. “Paprika (getrocknet), Meersalz, Knoblauch (getrocknet)” statt technischer E-Nummern).
• Zu dominante einzelne Noten (z. B. Koriander): Lösung: Rebalancing mit süßeren oder bittereren Komponenten, Reduktion der dominanten Zutat um 10–30 % und Neutest nach 1–2 Wochen.

Messbare KPIs, die ich empfehle

Skalierung, Kosten und Nachhaltigkeit

Bei Skalierung achte ich auf Lieferanten, die nachhaltige Gewürze mit Nachverfolgbarkeit bieten (z. B. direkt gehandeltes Paprika aus Spanien oder fair gehandelter Kurkuma). Wirtschaftlich bedeutet Clean Label nicht automatisch teurer: Durch Clevere Mischung (z. B. Kombination hochwertiger Leitgewürze mit günstigerem Träger) lassen sich Kostenziele erreichen, ohne die Wahrnehmung zu beeinträchtigen.

Wenn ein Test nicht bestanden wird — mein Aktionsplan

Fehlt es an Akzeptanz, arbeite ich iterativ: 1) Identifizieren der Problemfacette (Aroma, Textur, Label), 2) Kleine Rezeptanpassung (≤10–20 % einer Zutat), 3) Mini-Panel (n=30) innerhalb von 7–10 Tagen, 4) Optimierung Packaging/Kommunikation, 5) Finales Panel. Transparente Dokumentation der Änderungen ist wichtig, damit Marketing und QS dieselben Informationen nutzen.

Wenn Sie möchten, kann ich Ihnen ein Testpaket mit Standardprotokollen, Fragebogenvorlagen und einer Skalierungscheckliste zusammenstellen — ideal als Template für ihre nächste Clean-Label-Linie.