Als Produktentwicklerin habe ich oft die Aufgabe, Rezepturen zu verschlanken — ohne dabei die Akzeptanz beim Verbraucher zu gefährden. Vor einigen Monaten stand ich vor der konkreten Herausforderung: Ein veganes Joghurt sollte 3 Prozent weniger Fett enthalten, aber die bewährte Cremigkeit und Mundgefühl behalten. In diesem Artikel schildere ich meinen pragmatischen Ansatz, die wichtigsten Stellhebel und konkrete Zutaten- und Prozesslösungen, die in der Praxis funktionieren.
Was bedeutet "3 % weniger Fett" in der Praxis?
Bevor ich an der Rezeptur drehe, messe ich den aktuellen Fettgehalt und definiere das Ziel präzise: Reduktion von z. B. 6 % auf 3 % absolut oder relativ? In meinem Projekt war das Ziel ein absoluter Rückgang von 6 % auf 3,5 % Fett. Diese Vorgabe beeinflusst die Auswahl an Fettträgern (z. B. Kokosöl, Sonnenblumenöl, Cashewpaste) und die notwendigen Kompensationsstrategien, denn Fett trägt nicht nur an Geschmack, sondern vor allem am Volumen, Wärmeempfindung und der Tekstur bei.
Grundprinzipien zur Erhaltung der Cremigkeit
- Erhöhung des strukturbildenden Anteils: Proteine und Hydrocolloide übernehmen Teile der Strukturfunktion von Fett.
- Optimierte Emulgierung: Kleinere Fetttröpfchen und stabile Emulsionen vermitteln ein volleres Mundgefühl.
- Partikelvolumen statt Fettvolumen: Feste oder halbfeste Partikel (z. B. Nussmehle, Inulin-Polysaccharide) können das subjektive Volumen erhöhen.
- Prozesssteuerung: Homogenisierung, Temperaturführung und Scherbeanspruchung beeinflussen Textur stark.
Welche Zutaten habe ich getestet?
Ich habe mehrere Bausteine parallel getestet und kombiniert. Hier eine zusammenfassende Tabelle mit Vor- und Nachteilen:
| Zutat | Wirkung | Vorteile | Nachteile |
|---|---|---|---|
| Cashewpaste | Fett-/Feststoffquelle, cremiges Mundgefühl | Sehr natürlich, guter Geschmack | teurer, Allergiepotenzial |
| Inulin (Chicorée) | Ballaststoff, Volumen, leichte Sämigkeit | prebiotisch, kalorienärmer als Fett | bei hohen Dosen süßend, Gelstruktur möglich |
| Erbsenprotein | Strukturgeber, Wasserbindung | vegan, proteingehalt erhöhend | geschmackliche Bitternoten möglich |
| Gellan/Locust Bean Gum (E410) | Gelierende Wirkung, Stabilität | sehr effektiv in kleinen Mengen | ungleiche Textur bei Überdosierung |
| Modifizierte Stärke | Verdickung, Retrogradation zur Stabilität | gute Texturleistung, kostengünstig | Hitzebehandlung kann nötig sein |
| Öl-in-Wasser-Emulsion (feine Homogenisierung) | feine Fetttröpfchen simulieren Fettgefühl | hohe Sensoriktreue | erfordert Homogenisator, Energie |
Meine bevorzugte Rezepturstrategie
Ich verfolge eine kombinierte Strategie: Reduzieren des Lipidanteils, Auffangen des Strukturverlusts durch Proteine und Hydrocolloide, gezielte Nutzung von Ballaststoffen und Optimierung des Prozesses. Konkret sah das in meinem Versuch folgendermaßen aus:
- Basisflüssigkeit: Soja- oder Haferbasis, je nach Zielmarkt (Hafer für Clean-Label-Positionierung). Ich setze oft 80–85 % Süß- bzw. Basiswasser ein.
- Fettquelle: Reduktion auf 3–3,5 % Fett kombiniert aus einem Mix: 60 % Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumen) + 40 % Cashewpaste (gering dosiert für Cremigkeit).
- Proteinanteil: 3–4 % Erbsenprotein oder Sojaproteinisolat zur Strukturgebung.
- Hydrocolloide: 0,05–0,1 % Gellan + 0,2–0,4 % Johannisbrotkernmehl (LBG) zur Synergie von Gel und Sämigkeit.
- Ballaststoff: 2–3 % Inulin als Volumen- und Mundgefühlsverbesserer.
- Emulgator: 0,1–0,2 % Lecithin (Soja oder Sonnenblume) zur Stabilisierung der Emulsion.
Prozesstechnische Stellhebel
Die beste Rezeptur nützt wenig, wenn das Prozessfenster nicht stimmt. Ich achte auf diese Parameter:
- Vormischung: Trockenstoffe (Proteine, Inulin, Hydrocolloide) gleichmäßig dispergieren, um Klumpen zu vermeiden.
- Hommogenisierung: Eine einstufige Homogenisierung bei 100–150 bar reduziert Fetttröpfchengröße und verbessert Mundgefühl. Bei Bedarf zweite Stufe.
- Pasteurisierung: 85 °C für 30 Sekunden hat sich für stabilere Texturen bewährt — wichtig für modifizierte Stärke.
- Abkühl- und Fermentationsmanagement: Temperaturführung während der Fermentation (z. B. für Probiotika) darf Hydrocolloide nicht destabilisieren.
- Scherung nach Fermentation: Leichte Rührungen nach Kühlung erzeugen eine glatte Oberfläche und vermeiden Klumpen.
Sensorik- und Labortests, die ich durchgeführt habe
Sensorik ist der entscheidende Filter. Ich habe folgende Tests parallel laufen lassen:
- Triangle-Tests (Umbenannte Proben) um sicherzustellen, dass Verbraucher die Fettreduktion nicht signifikant erkennen.
- Deskriptive Analyse für Mundgefühl, Cremigkeit, Aftertaste.
- Viscosity- und Synerese-Messungen (zentrifugale Wasserabgabe nach Lagerung).
- Stabilitätsprüfungen bei 4 °C und 25 °C über 28 Tage.
Ergebnis: Die Kombination aus Inulin + Gellan + moderatem Proteingehalt lieferte die beste Balance zwischen Cremigkeit und Stabilität. Homogenisierung reduzierte das Fettempfinden-Gap zusätzlich.
Typische Herausforderungen und wie ich sie löse
- Sandiges Gefühl durch Proteine: Reduzieren der Partikelgröße durch Vorhydration und Scherung; Proteinmischungen (Soja + Erbse) glätten das Profil.
- Süßlicher Nachgeschmack von Inulin: Einsatz inulinreicher Dosen unter 3 % und Maskierung mit natürlichen Säuren bzw. Aroma (Vanille, Zitrus-Topnote).
- Instabilität bei Fruchtfüllungen: Pre-gelatinierte Stärke in der Fruchtbasis oder das Separieren der Fruchtphase als Topping statt Einbindung in Ganzprodukt.
- Label- und Clean-Label-Anforderungen: Wenn Clean-Label gefordert ist, priorisiere ich natürliche Hydrocolloide (Johannisbrotkernmehl, Pektin) und kommuniziere transparent (z. B. "mit Inulin aus Chicorée").
Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit
Bei der Reduktion von Fett steigt oft der Bedarf an Ersatzstoffen — das kann Kosten treiben. Deshalb prüfe ich immer:
- Teilosigkeitsanalysen: Wie verändert sich der Rohmaterialpreis pro Kilogramm?
- CO2- und Wasser-Fußabdruck: Cashewpaste ist sensorisch stark, aber ökologisch und preislich teurer als lokale Alternativen (z. B. Sonnenblumenprotein).
- Optimaler Kompromiss: Teilweise Einsatz teurerer Zutaten reduziert Menge und damit Kosten-/Nachhaltigkeitsimpact.
Praxisbeispiel: Meine Test-Rezeptur (für 1 kg)
Bitte als Beispiel, nicht als finales Produktionsrezept:
- Basis (Haferwasser): 840 g
- Sonnenblumenöl: 1,8 g (0,18 %)
- Cashewpaste: 33 g (3,3 %)
- Erbsenprotein: 30 g (3 %)
- Inulin: 25 g (2,5 %)
- Gellan: 0,6 g (0,06 %)
- Johannisbrotkernmehl: 2,5 g (0,25 %)
- Lecithin: 1,5 g
- Hefe-/Starterkultur & Säuerungsmittel: nach Bedarf
Diese Rezeptur brachte in meinen Tests ein Fettäquivalent-Empfinden nahe dem Original (6 %), obwohl der Fettgehalt faktisch um ca. 3 Prozentpunkte reduziert war. Wichtig ist die Kombination aus feiner Emulsifikation, Proteinanpassung und Hydrocolloid-Synergie.
Praxis-Tipps für die Einführung
- Führe A/B-Tests im Handel mit kleinen Losgrößen (Pilotregale), um Marktreaktionen zu messen.
- Kommuniziere den Mehrwert klar: "Weniger Fett, gleiche Cremigkeit" lässt sich mit Claims wie "reduzierter Fettgehalt" unterstützen — aber die rechtlichen Vorgaben prüfen!
- Behalte KPIs im Blick: Retouren, Sensorik-Score, Stabilität über Mindesthaltbarkeit.
Wenn Sie möchten, können wir gemeinsam Ihre bestehende Rezeptur analysieren und ein konkretes Versuchsplanpaket (Formulierungen, Prozessparameter, Sensorikplan) für einen Pilotlauf erstellen. So lassen sich Reduktionsziele pragmatisch und wirtschaftlich erreichen — ohne Kompromisse bei der Textur.
